Innereien sind für viele Menschen ein Graus, ich weiß. Ich hingegen hatte damit noch nie ein Problem. Leber habe ich beispielsweise schon immer gern gegessen und mein Vater hat früher regelmäßig Hühnerherzen in Tomatensauce zubereitet. Nicht einmal vor den Schweinehoden, die mir der Metzger letztes Jahr geschenkt hat, bin ich zurückgeschreckt. Während Rinderherz hier und da noch zubereitet wird, sind Schweineherzen weitaus seltener zu finden und das vollkommen zu Unrecht. Das Fleisch ist intensiv und wird, wenn man es schmort, wie die meisten anderen Fleischsorten auch, wunderbar zart.



Die Sache mit dem Schweineherz hat bei uns aber eine eigene Geschichte:

Mein Mann und ich sind ja, das muss ich wohl eingestehen, absolute Serien-Junkies und haben dabei ein besonders ausgeprägtes Interesse an Sci-Fi-Serien wie Doctor Who oder Firefly ‒ und so steht Star Trek ebenfalls ganz weit oben auf unserer Liste von Lieblingsserien. In Deep Space Nine gibt es auf der Raumstation ein klingonisches Restaurant, in dem allerlei seltsame Köstlichkeiten serviert werden und so kam mein Mann irgendwann auf die Idee, mir zum Geburtstag ein klingonisches Menü zu schenken (da waren wir gerade frisch verlobt, ein mutiges Wagnis also!). Ich möchte Euch jetzt nicht mit den Einzelheiten des Menüs quälen, aber als Hauptgang gab es TARGH TIQ GLADST JE ZILM'KACH. Und das war wirklich, wirklich richtig, richtig gut. Es handelte sich hierbei um ein Schweineherz, das mit Pflaumen und Mu-Err-Pilzen geschmort worden ist und dann butterzart und super aromatisch war.

Heute gibt es eine Abwandlung davon. Ich habe das Schweineherz in Rotwein geschmort, gemeinsam mit Zwiebeln, Knoblauch und Äpfeln, ziemlich klassisch also. Bei uns gab es dazu Röstkartoffeln mit Backpflaumen, inspiriert von einem Rezept Yotam Ottolenghis, aus seinem Jerusalem-Buch. Dort werden die Röstkartoffeln eigentlich noch mit einem Karamell überzogen, was mir hier als Beilage aber ein wenig zu viel und zu süß vorkam. Meine Abwandlung ist ein wenig leichter und passt hervorragend zu Süße und Säure vom geschmorten Apfel.


Zutaten für zwei Portionen:

1 Schweineherz, küchenfertig
Butter oder anderes Fett zum Braten
etwas Salz
2 rote Zwiebeln, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, halbiert
4 Äpfel, entkernt und in grobe Stücke geschnitten
Thymian, frisch oder getrocknet, nach Geschmack
etwa 500 ml trockenen Rotwein
Pfeffer

etwas Honig nach Geschmack

Zubereitung:

Das Schweineherz halbieren und in einer Pfanne oder einem kleinen Bräter in Butter von allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen und zur Seite legen. Leicht salzen. Im Bratfett nun die Zwiebeln, den Knoblauch und die Apfelstücke kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Wenn alles richtig schön gebräunt ist, mit Rotwein ablöschen. Alle Bratrückstände nun gut im Rotwein lösen.

Das Herz wieder in den Bräter legen und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze rund drei Stunden schmoren. Ggf. währenddessen Wein oder Brühe nachgießen, damit genug Flüssigkeit das Fleisch umgibt.

Nach dem Ende der Garzeit das Herz aus dem Bräter nehmen. Wenn man mag, dann kann man nun die Sauce passieren. Man kann sie jedoch auch so lassen, mit den Apfel- und Zwiebelstücken. Ich habe tatsächlich einen Teil der Sauce passiert und einen Teil so gelassen, beides schmeckte großartig. Die Sauce auf jeden Fall mit Salz, Pfeffer und ‒ wenn man mag ‒ Honig abschmecken. Das Fleisch noch einmal in die heiße Sauce geben und dann mit Beilagen nach Wahl servieren.


Für die Röstkartoffeln mit Backpflaumen braucht man (ebenfalls für zwei Personen):

4-8 Kartoffeln, je nach Größe und Hunger mehr oder weniger
1 geh. EL Butter- oder Schweineschmalz
Salz
125-200 g Dörrpflaumen (ebenfalls je nach Geschmack variabel)

Zubereitung:

Die Kartoffeln in Stücke schneiden ‒ ein bisschen größer als mundgerecht. In Salzwasser rund 15 Minuten vorkochen. Sie sollten noch nicht ganz gar sein. Währenddessen den Ofen vorheizen ‒ möglichst heiß, am besten mit Grillfunktion, bei mir waren das 225 Grad Umluftgrillen.

Butter- oder Schweineschmalz in eine große Auflaufform geben und in den Ofen stellen, bis das Fett sehr heiß wird. Die Kartoffeln abgießen und vorsichtig in die Auflaufform zum Fett geben, mit einem Pfannenwender gut im Fett wenden. Dann rund zehn Minuten grillen, dabei aber gut im Blick behalten (zumindest meine Grillfunktion neigt dazu, mein Essen zu verkohlen, sobald ich einmal mehr als zwanzig Sekunden wegschaue). Gegen Ende der Grillzeit die Dörrpflaumen dazu geben, die Kartoffeln einmal wenden bzw. umschichten und weitergrillen, bis sie schön und leicht knusprig aussehen.


Schmorgerichte sind großartig, da sind wir uns vermutlich alle einig, oder? Und weil ich mit der Meinung zumindest nicht ganz alleine bin, gibt es heute eine Vielzahl wunderbarer Schmorgerichte, alle unter dem Motto "All you need is... Schmorgerichte!"

Mit dabei sind:

Kleiner Kuriositätenladen Geschmorte Schweinebäckchen | Daube de joues de porc braisées
Lebkuchennest Kalbsbäckchen in Portweinjus mit karamellisierter Senfsaat dazu Ofenwurzelgemüse mit Misoglasur und Sellerie-Maronenpüree
moey’s kitchen Klassische Rinderrouladen mit Rotweinsauce und Petersilienkartoffeln
S-Küche Barbacoa Style Beef Tacos - Langsam geschmortes mexikanisches Rindfleisch und Tacos mit Avocado Crema
Gaumenpoesie Altwiener Wirtshausgulasch
Jankes*Soulfood Sauerbraten nach Art des Hauses
Gernekochen Boeuf Bourgignon
trickytine ruck-zuck-coq-au-vin
Madam Rote Rübe Vegetarisches Kartoffel-Gulasch mit Sauerkraut
Möhreneck Wirsingpäckchen mit Frischkäse-Semmel-Füllung
Delicious Stories Geschmorte Hähnchenkeulen mit Cider
Kartoffelwerkstatt In Milch geschmorter Schweinebraten mit halbseidenen Knödeln
Küchenlatein Rotwein-Rindfleisch-Sugo
Foodistas Geschmortes Schweinefilet
FOOD&Co Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire und Endivie ‎
zimtkringel Svickova - Rind in böhmischer Sauce
speedelicious Schmorhühnchen mit Steinpilzen
Brotwein Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Safran-Risotto
pinch of spice Geschmorte Hirschnuss mit Maronen-Cranberrysauce und Haselnussspätzle
Kleines Kuliversum Champignons à la bourguignonne
Ina Is(s)t Geschmorter Lauch mit Honig-Hafercrunch und rauchigem Kartoffelstampf
pastasciutta Geschmortes Wintergemüse mit Couscous
Barbaras Spielwiese Rinder-Schmortopf, flämisch angehaucht
fräulein glücklich Wintereinbruch {Veganes Schmorgericht}
Patrick Rosenthal Italienischer Gulaschtopf
Langsam kocht besser Spanferkel-Schwarzbierbraten aus dem Slowcooker


Lasst Euch die Auswahl gefallen und schmecken!

Alles Liebe

Eure



 

 

Freitags arbeite ich auf dem Wochenmarkt. Als ich neulich zum Feierabend hin gerade dabei war, unsere Frischkäsecremes und Oliven zu verpacken und zu verstauen, schlenderte unser Metzger Dirk an unserem Stand vorbei, eine Tüte mit Fleisch in seiner Hand haltend. Auf den ersten Blick sah es nach Innereien aus. Die Bäckerin vom Stand nebenab war entsetzt und fand das furchtbar ekelhaft. Ich esse Innereien gern, lasse mich nicht schnell schockieren und beobachtete das Geschehen daher amüsiert. Das fiel auch Dirk auf und er fragte mich dann ganz unerwartet, ob ich das haben will, was er da hat. Ich bin interessiert. Hoden seien es, vom Schwein. Ich musste einen Moment innehalten und schlucken. Hoden, nunja, das war nun wirklich einmal etwas ausgefalleneres. Wie man das wohl zubereitet? Und ob Johann Friedrich das wohl essen würde? Sind Männer da irgendwie...nunja, empfindlicher? Meine Bedenken waren darauf beschränkt und ich war neugierig. Wenn man sowas angeboten bekommt, dann muss man es doch ausprobieren oder? Ich nahm das Angebot also an und ein paar Hinweise zur Zubereitung noch dazu. Die Bäckerin und mein Chef waren gleichermaßen irritiert und skeptisch.

Die Haut müsse ich noch entfernen, die werde bloß zäh. Dann einfach anbraten, mit Zwiebeln und Knoblauch. Wäre von der Konsistenz ein bisschen wie Pute. Soviel bekam ich noch mit auf den Weg. Also los!



Zutaten:

Schweinehoden (ich hatte 2 große und 5 kleine)

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
ein Zweig Rosmarin

Salz
Mehl

Butterschmalz

etwas Weinbrand
etwas Apfelsaft

dazu Baguette und Salat nach Belieben

Zubereitung:

Am einfachsten ist es, wenn man küchenfertige Hoden erhält. Meine hatten noch die Haut und ein bisschen Gewebe und Fett drumherum. Dieses muss alles entfernt werden. Dafür schneidet man mit einem scharfen Messer zunächst alles ab. Zum Entfernen der Haut wird diese eingeritzt und dann vorsichtig abgelöst. Das erfordert etwas Feingefühl und Übung. Sobald man aber die erste Scheu überwunden hat, klappt das ganz gut.

Die Hoden dann in Scheiben schneiden. Ich war übervorsichtig und habe alles, was nach Sehnen aussah, entfernt. Ich habe oft gelesen, dass man diese Scheiben dann salzen und wässern soll, damit sie nicht mehr "glitschig" sind. Da meine dies aber von Anfang an nicht waren und mir auch mein Metzger nichts übers Wässern gesagt hat, habe ich das dementsprechend auch nicht gemacht.

Die Hodenscheiben dann in Mehl wenden.

Die Zwiebel in Ringe schneiden, die Knoblauchzehen in dünne Scheiben.

Eine Pfanne erhitzen und das Butterschmalz darin erhitzen, dann Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin anbraten. Wenn alles gut angeröstet ist, aus der Pfanne nehmen und ggf. mehr Butterschmalz darin erhitzen.

Dann die Hodenscheiben scharf von allen Seiten braten, dabei salzen. Dann mit etwas Weinbrand und Apfelsaft ablöschen, dann Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin wieder zufügen und servieren.

Dazu passt Brot und Salat.


Es duftete so zubereitet ganz wunderbar und sah, finde ich, auch wirklich gar nicht mehr nach Hoden aus. So kostete es mich keinerlei Überwindung, das Gericht zu probieren. Bei Johann Friedrich war das anders.

Der Geschmack ist leicht nussig und sehr mild, erinnerte etwas an Leber. Die Konsistenz allerdings war uuuunglaublich zart. Die Sauce konnte man toll mit dem Brot auftunken. Ein sommerliches Gericht. Wenn man sich traut!

Ich bin froh, das ausprobiert zu haben und werde unserem Metzger mit stolz davon berichten können. Und es ist nun definitv das ungewöhnlichste, was ich bisher je zubereitet habe.

Mögt ihr Innereien? Seid ihr experimentierfreudig?

Eure