Was fällt Euch (kulinarisch) ein, wenn ihr an den Herbst denkt?

Kürbissuppe und Walnüsse, Apfelkuchen und ... Pilze? Zumindest in meinem Kopf gehört das alles fest zusammen. Leider kenne ich mich jedoch mit Pilzen nicht sehr gut aus. Also brauchte ich Hilfe!


In Into the Woods: Pilze suchen und Glück finden nimmt einen Moritz Schmid mit in den Wald. Er erzählt einem, während man gemeinsam durchs Unterholz spaziert, was Wald für ihn bedeutet. Das Buch ist ‒ ganz eindeutig ‒ kein Kochbuch, es ist auch kein Pilzbestimmungsbuch:

„Es soll sich anfühlen wie ein Spaziergang mit guten Freunden, die die wichtigsten Tipps rund ums Pilzesammeln und -bestimmen kennen, die die Geheimnisse des Waldes und seiner Bewohner verraten und mit denen man am Abend, wenn die Sonne tiefer steht und die Körbe gefüllt sind, nach Hause geht, um gemeinsam die Pilzernte bei einem köstlichen Abendessen zu genießen.“

Die teilweise doppelseitigen Bilder zeigen viele Waldaufnahmen und machen Lust auf einen Tag im Wald. Teilweise wirkt das Buch fast wie ein Bildband und dennoch sind die Texte ansprechend und intensiv: sie erzählen vom Wald und seiner Geschichte, von Mythen und Romantik. Und natürlich lernt man viel, so viel über Pilze. Von seltenen, bunten, leuchtenden Exemplaren. Von den bekannteren und unbekannteren Speisepilzen.

Wer selbst Pilze sammeln möchte, der bekommt viele Tipps und Hintergrundwissen vermittelt. Es gibt eine praktische „Get started“-Seite und, noch wichtiger, die vier goldenen Regeln des Pilzesammelns. Regel 1:

„Ausschließlich Pilze ernten, die man ohne Zweifel bestimmen kann.“

So interessiert ich also alle neuen Informationen aufsauge (wie ein Pilz, den man unter fließendem Wasser wäscht, was man nie tun sollte), so sicher bin ich auch, dass ich selbst gar nicht sammeln sollte. Dafür fehlt es mir noch immer an Wissen und auch an Vertrauen, vor allen Dingen in mich. Also kaufe ich meine Pilze auf dem Wochenmarkt, wo ich sicher sein kann, dass ich frische und gute Pilze erhalte.

Im letzten Teil des Buches gibt es dann auch Rezepte. Pilze dörren oder einmachen oder direkt verarbeiten: für alles gibt es Inspiration. Es gibt ein paar eher simple Rezepte und ein paar sehr ausgefallene Kreationen. Ich entscheide mich, die Quiche zu backen.



Zutaten für eine Quiche:

für den Teig:

   250 g Mehl
   120 g kalte Butter
   1 Ei
   Salz

für die Füllung:

   500 g gemischte frische Waldpilze
   1 Knoblauchzehe
   1 Bund Frühlingszwiebeln
   1 Bund Petersilie
   4 Eier
   50 g geriebenen Parmesan
   75 ml Milch
   200 g Sahne
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
   Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Mehl in eine große Schüssel geben und die kalte Butter in kleine Stücke schneiden. Gemeinsam mit dem Ei und einer guten Prise Salz zum Mehl geben und mit den Händen zu einem homogenen Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie schlagen und mindestens 30 Minuten kühlen.

In der Zeit die Pilze putzen und in Scheiben (ca. 0,5 cm) bzw. Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Petersilie hacken. Den Ofen auf 180 Grad Umluft heizen.

In einer heißen Pfanne die Pilze in Olivenöl scharf anbraten. Die Knoblauchzehe durch eine Presse dazugeben und mit anbraten. Vom Herd nehmen und die Frühlingszwiebel sowie die Petersilie zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen. In eine eingefettete Quicheform legen, sodass auch der Rand bedeckt ist. Die Pilzmasse darauf verteilen.

Eier mit Parmesan, Sahne und Milch verquirlen und darübergießen. Im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Wenn sie zu dunkel zu werden droht, mit Alufolie abdecken.

Heiß, lauwarm oder kalt servieren.



Zu Rezept und Zutaten:

Dass man nur Pilze der besten Qualität verwenden sollte, das sollte bei dem Rezept aus einem Pilzbuch selbstverständlich sein. Wer sich, wie ich, nicht traut, selbst Pilze zu pflücken, der sollte sich auf dem Wochen- oder Bauernmarkt umsehen. Alle anderen Zutaten sind für eine Quiche recht klassisch.

Leider habe ich keine richtige Quicheform und habe stattdessen auf eine Springform zurückgegriffen. Diese war wohl etwas kleiner als die fürs Rezept vorgesehen Quicheform (ein Durchmesser stand nicht dabei), sodass meine Quiche höher wurde. So kommt das Ergebnis optisch der Vorlage nicht sehr nahe. Meiner Käse-Eier-Schicht ist so hoch, dass man auf den ersten Blick von der Pilzfüllung nicht viel sieht.

Das Ergebnis schmeckt großartig! Die Pilze kommen wunderbar zur Geltung, der Teig ist schön mürbe und kross, der Parmesan eine wunderbare Ergänzung und gleichzeitig nicht zu dominant.


Wir haben zu der Quiche einen Pflücksalat gegessen, mit karamellisierten Datteln, gebratenem Kräuterseitling und kross gebratenen Mürbeteigresten. Die Reste der Quiche haben wir kalt gegessen, was noch einmal mindestens so gut war!

Für mich ein wirklich schönes Buch über die Liebe zur Natur, zum Wald und zu Pilzen.


Habt einen wunderbaren Herbst und lasst es Euch gut gehen!