Gänsebrust mit orientalischem
Einschlag, „sous vide“ gegart
Ein Gastbeitrag von
Patervocis.
Dieses Rezept hat eine kleine
Vorgeschichte, die ich kurz erzählen möchte:
Zum 60. Geburtstag meines
Schwagers, für den Marie-Louise auch diesen leckeren Guiness-Kuchen gebacken hat, waren wir eingeladen zu
den „Fliegenden Köchen“ in Kassel. Dort gab es neben anderen sehr guten
Gerichten auch eine außerordentlich aromatisch-saftig-zarte Schweinelende, die
„sous vide“ gegart war (zwei Stunden bei 58 Grad). Eigentlich braucht man ja
dafür eine relativ aufwändige Ausstattung, u.a. ein Vakuumiergerät und einen
Wassergarer, der gradgenau eine konstante Temperatur halten kann, oder ggf.
auch einen professionellen Konvektomaten. Aber als wir uns beim Essen darüber
unterhielten, meinte meine Frau, dass das doch auch mit einem Bratschlauch und
unserem Dampfgarer gehen müsste – eine gute Idee, fand ich.
Also habe ich im Laufe der
Woche auf die Schnelle abends auf dem Heimweg Bratschlauch ( den ich vorher
noch nie verwendet habe) und, zum Experimentieren, eine billige eingeschweißte
Schweinelende beim Discounter geholt. Lende in den Brautschlauch, einen Schuss
Öl dazu, damit man gut die Luft rausdrücken kann, alles fest abgebunden. Unser
einfacher Haushalts-Dampfgarer lässt sich zwar nur in 10Grad-Stufen einstellen,
aber 60 sind ja nicht so weit weg von 58 Grad. Also 2 Stunden rein damit,
hinterher kurz in die Pfanne für die Röstaromen – und trotz Billigfleisch wurde
das richtig gut! Hoppla, so einfach geht das? Das wäre doch was für’s
Sonntagsessen, mit einem schönen Stück Fleisch – Gänsebrust vielleicht. Am
Freitag Abend beim Wochenendeinkauf dann Gänsebrust geholt und dann nochmal im
Internet nach Garzeiten geschaut. Zum Glück, denn dabei bin ich auf FalkKulinarium gestoßen, und er schreibt: „Rosa Gänsebrust sous-vide hat auch nicht das gewünschte Ergebnis gebracht. Wenn
die Brust für 2 h bei 75°C im Thermalisier badet,
ist zwar die Kerntemperatur erreicht, aber man bekommt die Haut in der heißen
Pfanne nicht kross genug und das Fleisch ist zäh wie bei
nem alten Schwan.“ Autsch, ziemlich genau diese Methode hatte ich im Sinn
gehabt. Dort findet sich dann ein Rezept mit 10 Stunden bei 80 Grad. Klingt
sehr gut, das Rezept ( - und nicht nur dieses - ), und ich habe auch die
Schlussarbeitsschritte daraus übernommen, aber es passte nicht in meinen
Zeitplan am Samstag. Irgendwo, ich weiß leider nicht mehr bei wem, fand ich
dann einen Hinweis, man könne Gänsebrust 14 Stunden bei 70 Grad garen – ok, das
kriege ich hin.
Und - jetzt kommen wir endlich zur Sache - so habe ich es
schließlich gemacht:
Für 7
Personen:
3
Gänsebruststücke zu je 1.100 gr. ausbeinen (Knochen aufheben, brauchen wir für
den Fond!). Die 6 Gänsebrustfilets salzen und mit einer Marinade aus 2 TL
Honig, 2 TL Paprikapulver, ½ , TL
5-Gewürze-Pulver und 2 EL heißem Wasser (damit der Honig sich gut auflöst) einpinseln.
2 Bratbeutel auf der einen Seite fest zubinden, je 3 Filets nebeneinander
hineinlegen, jeweils einen Schuss geschmolzenes Gänseschmalz rein (gut ½ l hatte
ich noch von der Weihnachtsgans), Luft rausdrücken und fest zubinden. Die
Beutel nebeneinander auf dem Backblech in den auf 70 Grad Ober-Unterhitze
vorgeheizten Backofen.
Dann war’s 22 Uhr, und die nächsten 11 Stunden habe ich
mich nicht mehr um die Essensvorbereitung gekümmert.
Am nächsten
Morgen habe ich die Knochen mit der Geflügelschere zerteilt, damit sie besser
in den Topf passen, und eine Brühe daraus gekocht (standardmäßig mit Lauch,
einer Knoblauchzehe, Möhrchen und einem Stück Sellerie).
Als Beilage
habe ich einen Gemüsereis vorbereitet: 1 Zucchini, je 1 rote und eine gelbe
Paprika, 2 rote Zwiebeln auf „2 Kaffeebecher“ ( - zu je 225 ml, also sind das
450 ml - ) Reis, aufgesetzt mit „4 Kaffeebecher“ Wasser und 2 Tl Salz für 30
min. Das Ganze wird hübsch bunt.
Nach 14 Stunden
habe ich die Gänsebrust aus dem Ofen geholt und den Ofen auf 225 Grad
eingestellt. Die Bratfolienbeutel vorsichtig aufschneiden und das flüssige
Schmalz abgießen und aufheben; die Brust nochmal mit der gleichen Marinade
einpinseln wie am Abend zuvor.
Dann zum Bräunen und Knusprigwerden wieder für
30 min. bei 225 Grad Umluft in den Ofen. In dieser Zeit kann der Gemüsereis
garziehen und die Sauce zubereitet werden.
Für die Soße
habe ich zunächst aus 100 ml Gänseschmalz und 2 1/2 EL Mehl eine Mehlschwitze angesetzt,
die ich dann mit der Brühe aus den Gänseknochen und 250 ml Orangensaft zu einer
Sauce verarbeitet habe.
2-3 Tl frisch geriebenen Ingwer, 2 Tl Kurkuma, ½ Tl 5-Gewürze-Pulver
und ein Spritzer Sojasauce dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Diese Sauce
habe ich mir ausgedacht, weil ja beim sous vide Garen keine klassische Sauce
entsteht. Grundsauce auf der Basis von
Mehlschwitze ist, nachdem sie lange völlig verpönt war, gerade wieder ein wenig
im Kommen, aber wer sie nicht mag, kann natürlich andere Bindungen einsetzen,
z.B. nach Art einer Hollandaise. Es gibt aber auch einen „Fond“, der sich im
Bratbeutel bildet – auch daraus könnte man sicherlich was leckeres mehr in
Richtung klassischer Sauce machen!)
Wenn die
Brustfilets schön knusprig sind, sind auch der Reis gar und die Sauce fertig:
Es kann gegessen werden!
Und, wie ist
es geworden? Gut! Die Gänsebrust war schön zart und ist nicht zu trocken
geworden. Sie ist natürlich „durch“, nicht wie eine rosa Entenbrust, aber
deutlich besser, als sie z.B. bei regulären Weihnachtsgansrezepten zumeist
wird. Ansonsten ist es immer wieder eine Herausforderung, bei einem gemeinsamen
7-Personen-3-Generationen-Essen alle Geschmäcker zu treffen: Was der älteren
Generation schon viel zu exotisch ist, ist mitunter der jüngeren noch zu wenig
scharf und fruchtig – also ich ich sach mal: Für uns in der Generation 50+ war
das sehr sehr lecker, die Generation 20+ hat ein freundlich-positives Urteil
abgegeben, zu der Gänsebrust ansich sogar ein sehr positives. Und meine Mutter
(80+) hat halt die Sauce weggelassen und
fand dann alles andere auch sehr gut.
