Crêpes mit Äpfeln

Dieses Rezept stammt aus dem Buch Bretagne ‒ das Kochbuch von Murielle Rousseau, das ich derzeit rezensiere. Die vollständige Rezension folgt bald. Das Kochbuch habe ich vom Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt bekommen.


Crêpes, die süße Variante der Galettes, mit Weizenmehl statt Buchweizenmehl, sind natürlich noch beliebter und bekannter. Auf nahezu jedem Markt, auch hier in Deutschland, gibt es irgendwo einen Crêpes-Stand, der die dünnen Teigfladen in den verschiedensten Variationen anbietet.

In diesem Buch werden neben einem Grundrezept fünf verschiedene Abwandlungen vorgestellt, die ich alle ohne zu zögern probieren würde. Allerdings sind sie alle aufwändiger und teilweise mit Zutaten, die nicht so leicht zu bekommen sind. Ob Lambig, der bretonische Apfelbrand, Grand Marnier und Safran, bretonische Karamellcreme...alles Zutaten, die hier nicht einfach so erhältlich sind.

Ich entscheide mich dennoch für die Crêpes mit Äpfeln. Die salzige Karamellcreme wird hier selbstgemacht, beim Rest improvisiere ich.

Grundrezept für Crêpes:

Für 6-8* (vermutlich mehr!) Crêpes (Seite 29):

250 g Weizenmehl
300 ml Milch
*300 ml Wasser
1 Prise Salz
100 g Butter
5 Eier
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 EL Rosenwasser

Zu den Zutaten:

Das einzige, was nicht zum absoluten Standard-Sortiment der Küche zählen könnte, ist das Rosenwasser. Ich habe es dennoch im Haus, weil ich ja auch gerne orientalisch angehaucht koche. Man bekommt es in der Apotheke, oft auch im Reformhaus und in größeren Flaschen auch in gut sortierten fernöstlichen Märkten.

Das Wasser habe ich bei den Zutaten ergänzt. Es taucht in der Zutatenübersicht im Buch nicht auf, ich finde es aber immer gut, es schon bei den Zutaten zu sehen.

Zubereitung:

Mehl, Milch, 300 ml Wasser und Salz vermischen.

Die Butter zerlassen.

Die Eier trennen; das Eigelb mit der Zitronenschale und dem Rosenwasser unter die Mehl-Milch-Mischung rühren.

*50 g der geschmolzenen Butter zugeben. Die restliche Butter zur Seite stellen.

Das Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben, den Teig kurz rühren lassen.

Eine schwere, gusseiserne Pfanne bei geringer Temperatur erhitzen. Etwas der zerlassenen Butter darin erhitzen, eine Kelle Teig in der Pfanne verteilen und die Crêpes auf jeder Seite 1 Minute backen.

Nach Belieben füllen oder weiter verarbeiten.

Zur Zubereitung:

Da ist diese Sache mit der Butter. Im Rezept wird das für mich sehr unklar und ungeschickt formuliert. Da in der Zutatenübersicht "100 g Butter" steht und im Fließtext irgendwann "Die Butter [...] zerlassen." ging ich davon aus, dass ich die ganze Butter zerlassen soll. Später sollen nur 50 g davon zum Teig gegeben werden. Da die Hälfte abzumessen oder abzuschätzen finde ich schwierig. Dort steht auch nicht noch einmal, dass ich den Rest zur Seite stellen soll und später steht zum Ausbacken der Crêpes auch nur "Etwas Butter [...] erhitzen."
Das hätte man irgendwie geschickter formulieren können. Aber im Grunde sollte natürlich alles klar sein.

*Ich habe aus der Teigmenge bereits vier Crêpes gebacken und das Gefühl, noch sehr, sehr viel Teig übrig zu haben. Es steht auch nirgends dabei, von was für einem Pfannendurchmesser ausgegangen wird.



Für die Füllung (S. 35) braucht man:

150 g Puderzucker plus mehr zum Bestäuben
150 g Crème liquide oder Sahne
30 g gesalzene Butter
4 Äpfel
50 g (*gesalzene) Butter
30 ml Lambig

Zu den Zutaten:

Crème liquide kenne ich tatsächlich nicht und nehme da den Tipp, es durch Sahne zu ersetzen, sehr gerne an.

Die Angaben zur Butter verwirren mich. Nur einmal ist bei den Zutaten von gesalzener Butter die Rede; im Fließtext wird jedoch beide Male von salziger Butter gesprochen. Mit salziger Butter liegt man also auf jeden Fall richtig.

Lambig habe ich nicht bekommen. Es handelt sich dabei um einen bretonischen Apfelbrand, ich habe stattdessen einen Weinbrand verwendet.

Zubereitung:

"Für den Belag die Pfanne mit Puderzucker bestauben" (siehe Anmerkung unten), 3 EL Wasser hinzufügen und bei geringer Temperatur karamellisieren lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Crème liquide ‒ oder Sahne ‒ und "die gesalzene Butter einrühren" (s.u.; bei mir: 30 g). Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und die Mischung aufkochen, bis sie karamellig wird.

Die Äpfel schälen und klein würfeln. In einer weiteren Pfanne "die gesalzene Butter" (s.u.; bei mir: 50 g) bei geringer Temperatur zerlassen und die Apfelwürfel darin anbraten. "Mit Puderzucker bestauben" und in 5-6 Minuten bei erhöhter Temperatur bräunen. Mit Lambig ‒ oder Weinbrand ‒ beträufeln und nochmal erhitzen.

Jeden Crêpe mit Apfelwürfeln belegen und aufrollen.

*"In einer Pfanne die Butter [...] zerlassen und die aufgerollten Crêpes darin 4-5 Minuten vorsichtig schwenken und erwärmen."

Mit Karamellbutter aus der Pfanne beträufeln und servieren.


Zu der Zubereitung:

Ich habe bewusst Passagen direkt zitiert ‒ weil ich was Butter und Puderzucker angeht immer wieder verwirrt bin.

In den Zutaten steht "150 g Puderzucker, plus Puderzucker zum Bestauben". Wenn nun in Schritt 1 der Anleitung steht: "Für den Belag die Pfanne mit Puderzucker bestauben", sind dann hier die 150 g gemeint, oder die Extramenge zum Bestauben? Denn auch später, bei den Äpfeln, steht, man solle sie mit Puderzucker bestauben. Huh. Ich habe einfach nach Gefühl Puderzucker verwendet, sowohl für das Karamell als auch für die Äpfel.

Zum Thema Butter hatte ich mich ja schon oben geäußert. In den Zutaten steht zweimal Butter, einmal weiter oben 30 g und einmal weiter unten 50 g. Im Fließtext kommt jedoch an drei Stellen Butter vor ‒ für die Karamellcreme, die Äpfel und das Anbraten am Ende. Daraus werde ich nicht schlau.

Ich habe allerdings den mit * markierten Schritt ‒ die gefüllten Crêpes noch einmal in die Pfanne zu geben ‒ einfach ausgelassen.

Das Ergebnis:

Der Crêpeteig ist ungesüßt, was durch die sehr süße Füllung aber ausgeglichen wird. Es ist für mich perfekt aufeinander abgestimmt, die Säure der Äpfel, süß angeschmort, mit der leicht-salzigen Note.


Lasst es Euch schmecken!

Eure