Ein Erlebnisbericht als Rezension

Ein frisches Brot aus dem Ofen zu holen und die erste(n) Scheibe(n) davon noch warm mit Butter und etwas Salz zu essen – das ist für mich ein absolutes Glücksgefühl. Während ich bei Hefebroten ganz oft dieses beglückende Wohlsein verspüre, sind Sauerteige bei mir eine andere Sache. Irgendwie sind mir eigene Sauerteige noch nie so richtig gelungen. Zeit also, mir Hilfe zu holen!


{Dieses Buch habe ich als kostenfreies Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt bekommen. Eine weitere Bezahlung ist nicht erfolgt. Meine Meinung ist unbeeinflusst.}

Über das Buch:

Lotta und David Zetterström
Backen & Liebe
Richtig gutes Backwerk: von Sauerteigbrot bis Zimtschnecke
ISBN: 978-3-517-09867-8
Erscheinungstermin: 28. Oktober 2019
224 Seiten, 21,5 x 26,3 cm
26,00 €

Das Buch, das im Original übrigens den schönen Titel All you need is bröd and love trägt, verspricht Einblicke in die Welt des Backens sowie in die Backstube der Zetterströms. Das Ehepaar hat 2008 eine Bäckerei in Stockholm eröffnet, wo es ihre Leckereien zu kaufen gibt. „Wir lieben Brot“ – das sagt das Ehepaar im Buch mit Worten, aber auch durch die vielen Bilder und natürlich mit jedem einzelnen Rezept. Es sind nur 27 Rezepte in dem Buch enthalten, darunter auch welche, die nichts mit Brot zu tun haben, wie Granola oder Himbeersaft. Dafür gibt es aber sogar das Rezept für die beliebten Kardamomschnecken – nur die Buttermenge verraten sie nicht! Man kann sich also selbst dran wagen und versuchen, sich ans leckere Original heranzutasten. Aber ob es je so gut schmeckt, wie bei einem Stockholmbesuch?

Ich merke mir das Rezept für später vor und mache mich an den Sauerteig!


Ich habe es also gewagt, und nach dem Rezept einen Sauerteig angesetzt. Und ich nehme vorweg: Das hat leider nicht geklappt. Obwohl ich das Glas sterilisiert habe, obwohl ich mich an Zeiten und Mengen gehalten habe, mein Sauerteig wurde leider schlecht. Auch bei einem zweiten Versuch ist es mir leider nicht gelungen. Aber: Mein Schwiegervater backt ebenfalls eigenes Brot und hat mir einen Sauerteigansatz geschenkt. Es kann also erst einmal weitergehen. Ich gebe das mit dem eigenen Ansatz aber noch nicht ganz auf, ein neuer Versuch ist schon angesetzt.



Backen wollte ich das Sauerteig-Toastbrot „Mr. Toast“. Erster Schritt: Dem Rezept für Pain au levain folgen! Also einmal geblättert und los geht es! Der Aufwand für zwei Laibe ist, selbst mit vorhandenem Sauerteigstarter, recht groß. Der Teig wird angesetzt, muss ruhen, wird geknetet, muss ruhen, wird gefaltet, muss ruhen, wird noch einmal gefaltet, muss noch einmal ruhen, wird ein drittes Mal gefaltet, muss noch einmal ruhen, wir geformt, muss noch einmal ruhen und wird dann gebacken. Definitiv nichts, was man mal so eben nebenbei machen kann.


Aber das Ergebnis! Ein Weizenbrot mit kräftigem Sauerteigaroma, das ist eine unglaubliche Freude. Das Brot wird recht kurz bei sehr hoher Temperatur gebacken und bekommt eine knusprige Kruste und eine schöne Krume. Frisch aus dem Ofen schmeckt das Brot himmlisch, aber auch getoastet an den Folgetagen.

Das Rezept:

Ich schreibe Euch hier das Rezept für das Weizensauerteigtoast auf und habe die Arbeitsschritte aus dem Rezept fürs Pain au levain direkt eingefügt.

Zutaten für zwei Brote:

   600 g aktiver Weizensauerteig
   500 ml Wasser
   7 g frische Hefe
   ca. 1 kg Weizenmehl, plus mehr zum Verarbeiten
   1,5 EL grobes Meersalz

Zubereitung:

Den Sauerteig in eine Schüssel geben, Wasser („etwas kälter als lauwarm“) zugießen, Hefe hineinbröckeln und Mehl zufügen. Alles zu einem klebrigen Teig vermengen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen – das nennt man Autolyse.

Dann (nicht vergessen!) das Salz zufügen. Den Teig etwa 5 Minuten in der Maschine durchkneten. Das Salz sollte sich aufgelöst, der Teig Spannung erhalten haben.

Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 45–60 Minuten gehen lassen.

Dann den Teig „viermal dehnen und falten“. Dazu den Teig in der Schüssel an einer Seite fassen und hochziehen, dann in die Mitte falten. Auf der anderen Seite wiederholen und den Teig über die erste Falte legen. Dann mit den anderen beiden Seiten (oben und unten) wiederholen. Dadurch soll der Teig Spannung erhalten.

Erneut 20–40 Minuten gehen lassen, dann erneut dehnen und falten, dann erneut 20 Minuten gehen lassen.

Nun den Teig zweimal falten, also z. B. nur von oben und unten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche halbieren. Zu zwei länglichen Laiben formen und die beiden Teigenden jeweils eine halbe Runde in unterschiedliche Richtungen drehen, sodass sie leicht verzwirbelt sind. In eine Kastenbackform legen und mit Mehl bestäuben, dann erneut 60 Minuten gehen lassen.

Derweil den Ofen auf 260 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brote 20–30 Minuten auf der untersten Schiene im Ofen backen. Wenn der Ofen nicht 260 Grad erreicht, ggf. um 2–4 Minuten verlängern.


Über die Arbeit mit dem Rezept:

Für ein Rezept zunächst zu einem anderen Rezept springen zu müssen (und theoretisch, wenn man einen eigenen Sauerteig ansetzt, zu einem dritten), das ist natürlich nie optimal. Aber ich verstehe, dass es für manche Bücher und Rezeptzusammenstellungen einfach sinnvoll sein kann. So fand ich es auch hier nicht so schlimm.

Ich fand es gut, dass am Anfang im Rezept stand, dass der Teig klebrig sein soll – später hat mir eine Angabe über die gewünschte Konsistenz jedoch gefehlt und ich hatte permanent das Gefühl, dass mein Teig zu klebrig ist. Ich habe also nach eigenem Gefühl noch ein bisschen Mehl zugegeben, sodass der Teig einigermaßen handhabbar war.

Ein klitzekleines Manko ist für mich die Angabe über das Vorheizen des Ofens: Die wird im Text bereits vor dem Formen der Brotlaibe gegeben, die dann allerdings noch einmal 60 Minuten gehen müssen. So lange sollte der Ofen ja wohl kaum laufen?


Insgesamt konnte mich das Rezept aber auf jeden Fall überzeugen! Das Brot schmeckt großartig und ist mit normalem Toast nicht zu vergleichen. Da ich nur eine Kastenform habe, habe ich den zweiten Laib frei gebacken und ein eher ciabattaartiges Brot erhalten.


Mit selbstgemachter Bärlauchbutter bestrichen – das ist genau das Glücksgefühl, nach dem ich mich gesehnt habe.

Was ich noch ausprobieren möchte:

Natürlich die Kardamomschnecken, Roggenbrötchen und im Herbst die Pflaumenkonfitüre!

Fazit:

Das Buch ist eine Liebeserklärung ans Brot und die Backkunst. Es enthält Geschichten, Erklärungen und Rezepte. Es konnte mich an einigen Stellen zum Schmunzeln bringen und es löste in mir das Bedürfnis aus, mir sofort die Küchenschürze umzubinden und zu backen. Beim Durchblättern kann man die Aromen aus der Backstube fast riechen! Ein ausdrückliches Lob an dieser Stelle an Bengan Widell, der das Buch mit seinen beeindruckenden Bildern ausstattet!